“Intensamente suave”, el cóctel de La Rebotica de Ponzano (Madrid)

Aunque para muchos pueda parecer solo un gastrobar, la personalidad de la Rebotica de Ponzano va mucho más allá. El cuidado de su interiorismo no es solo parte de su carta de presentación. Es, en gran medida, el carácter que quiere transmitir un local con inspiración de galería de arte. Sus paredes de ladrillo visto no solo le dan calidez al espacio. Además, son el soporte perfecto para las constantes exposiciones de obras de pintura, fotografía o collage que las decoran. Unas con carácter itinerante que renuevan constantemente el ambiente del local.

Y si sus paredes respiran arte, el refinamiento es la pauta que marca el resto del espacio. Uno construido a golpe de sofás, butacas y mesas bajas que se articulan en torno a la auténtica protagonista de un local con alma de tasca. La barra. Una en la que se combinan suculentos bocados con vermuts, siempre acompañados por la joya de La Rebotica de Ponzano: su carta de coctelería. Una en la que conviven cócteles clásicos con uno de los rasgos diferenciadores de este local: sus recetas de autor.

Unas propuestas creadas con mimo y atino por los bartenders del local. Un equipo de profesionales amante de la coctelería que ha conseguido hacer de La Rebotica de Ponzano el lugar de referencia de una calle que gana adeptos cada fin de semana.

Es tras su barra donde Jesús Pizarro Chandia experimenta y crea cócteles con Brockmans como este que nos presenta. Uno que, junto al cóctel Like No Other Club, son las dos propuestas con Brockmans que el local incluye en su carta dentro de la categoría de cócteles de autor.

A pesar de su corta edad, apenas 24 años, Jesús siente la coctelería como parte de su manera de vivir. Sus comienzos fueron en el bar de su barrio. Un lugar que despertó su gusanillo y que le enseñó a amar la profesión. Fue gracias a esta primera experiencia, con apenas 19 años, cuando decidió dedicarse en firme a la coctelería. Algo para lo que optó por mudarse a Barcelona para poder estudiarla de manera formal.

Y es que su juventud no es más que algo a su favor. Porque si algo tiene claro este joven bartender es que aprender constantemente es una auténtica necesidad de vital para crecer en el mundo de la coctelería.

Nombre del bartender: Jesús Pizarro Chandia
Nombre del local: La Rebotica de Ponzano

¿Cuál es el botánico o el garnish sin el que no puedes vivir? No podría vivir sin un garnish aromático. Ya sean los aceites de las pieles, en spray o en bitter. Me encantan. Un aroma lo cambia todo.

¿El bartender, nace o se hace? El bartender nace con la actitud, y luego se hace. Siendo curioso, leyendo, investigando, ampliando información.

¿Hacia dónde crees que evoluciona la coctelería en España? Creo que estamos en un gran momento. Hay un auténtico boom en coctelería, y lo más bonito es que creo que es algo que no tiene techo. Siempre hay alguien que aporta algo nuevo, así que es un mundo que evoluciona constantemente.

¿Qué es lo más divertido que te ha pasado detrás de la barra? He tenido la suerte de conocer a gente maravillosa y loca. Uno de mis primeros días tras la barra, hicieron una guerra de sodas. No pude reírme más. Allí salió mojado todo el mundo, incluyendo los clientes. Pero todos sonreían.

¿Por qué cóctel sientes especial predilección? El Sazerak… me recuerda a alguien especial.

¿Qué es lo que más te gusta de Brockmans? Sigue la línea clásica de la ginebra pero no renuncia a la presencia del enebro, que es increíble en este destilado. No es dulce a pesar de sus frutos del bosque. Es perfecta para hacer grandes cosas con ella.

“Intensamente suave”, ¿por qué has llamado así a tu cóctel? Es un trago aromático que entra suave y aparenta dulzor, aunque en realidad es un trago intenso.

INGREDIENTES DEL CÓCTEL CON BROCKMANS DE LA REBOTICA DE PONZANO

• 50 ml. de Brockmans Gin
• Tres arándanos
• Cuatro frambuesas
• Canela en polvo
• 30 ml. de sirope de vainilla
• 15 ml. de zumo de limón
• Fruta de la pasión
• Clara de huevo
• Flor de pensamiento
• Polvo de lima

ELABORACIÓN DEL CÓCTEL

Machacar los arándanos y las frambuesas. Introducirlos en una coctelera junto con las cantidades de Brockmans Gin, la canela en polvo, el sirope de vainilla y el zumo de limón. Agitar enérgicamente.

Colar al servir en una copa de Champagne estilo vintage.

Aparte, realizar una espuma con fruta de la pasión utilizando el puré de esta fruta y clara de huevo.

Completar la copa añadiéndolo.

Decorar con una flor de pensamiento y polvo de lima.

El resultado: un cóctel increíblemente delicioso en dos texturas. Uno que invita a ser descubierto sorbo a sorbo, dejándose llevar por su versatilidad de aromas y sabores.

Un cóctel para ser disfrutado en La Rebotica de Ponzano a cualquier hora del día o de la noche. Disfrutando de su ambiente, de su estética y, sobre todo, de su sabor.