“Finesse”, el cóctel de Ombu Tapas Bar (Palma de Mallorca)

Palma de Mallorca conserva con esmero uno de los lugares con más magia de la urbe. Una plaza en la que fuentes, colorido y árboles invitan a disfrutar del paso del tiempo. A dejarse llevar por esa burbuja de calma que generan. Es en ese marco donde podemos encontrar Ombu Tapas Bar. Un local que no solo rinde homenaje con su nombre a uno de los árboles más singulares de la plaza, el ombu. Además y dado que se asienta sobre parte de sus raíces, su interiorismo busca ser una prolongación de él.

Una puesta en escena elegante y cercana que, además, se sustenta en la filosofía del local: Ombu Tapas Bar invita a no mirar el reloj. A, simplemente, abandonarse a disfrutar. Algo posible, tanto en su espacio interior como en la terraza, gracias a su interesante oferta. Y es que a su gastronomía diferente, en la que sus tapas reúnen distintos sabores del mundo para permitir viajar con los sentidos, se le suma la compañera perfecta. Una cuidada coctelería en la que la creatividad convive con los grandes clásicos.

Una apuesta doble marcada, además, por un aspecto: su amplia oferta de cocina vegana. Una declaración de intenciones para un local que hace del respeto por la naturaleza algo propio.

Ese es el espíritu de trabajo de Aida Ashor, la sonrisa que recibe tras la barra de Ombu Tapas Bar. Cobijada bajo esta bella sombra, significado del nombre de este árbol; sensibilidad y alegría se combinan en las creaciones de esta joven barmaid como parte de sus recetas. Dos ingredientes claves de su vida que fueron responsables de que descubriera el mundo de la coctelería en su Rumanía natal.

A pesar de ser Licenciada en Comunicación, su constante curiosidad por aprender le llevó a hacer un curso de coctelería. Uno con el que tan solo pretendía aprender a hacer sus propias recetas en su casa. Una decisión que le permitiría descubrir su auténtica vocación. Fue tal su enamoramiento que abandonó su trabajo como comercial para dedicarse a la creación. Decidió optar, como ella dice, por compartir con la gente su momento de tranquilidad y disfrute. Uno que le ha permitido forjar su propio camino hacia la felicidad.

Tras unos años de trabajo en la ciudad en la que se crió, Iasi; decidió probar suerte en Bucarest. La coctelería Flair Angel donde dio sus primeros pasos en la capital rumana sería también su escuela. Una en la que Marius Gogoasa, reputado bartender del país, no solo se transformaría en su mentor sino que, además, descubriría en ella un talento que formar. Una formación que se vería reconocida cuando, en 2014, fue la ganadora de la World Class de Rumanía. El pistoletazo de salida para esta barmaid que contagia y se nutre de las sensaciones que llegan a su barra.

De sus manos nace este singular cóctel servido en taza para honrar ese universo femenino del que forma parte. Uno en el que, inspirándose en el Perfect Serve de Brockmans, ha logrado crear un juego de texturas con todos los elementos del pomelo rosa. Un chip con su piel exterior, o un bitter creado a partir de la piel blanca interior son algunos de los ingredientes de este cóctel con el que Aída hace su propia declaración de principios. La coctelería debe ser respetuosa y sostenible. Ese es su mensaje.

Nombre de la barmaid: Aída Ashor
Nombre del local: Ombu Tapas Bar

¿Cuál es el botánico o el garnish sin el que no podrías vivir? La cereza amarena. Las uso mucho, tanto para cócteles clásicos como para mis creaciones. Son una sorpresa, un regalito. Tienen ácido y dulzor. Son capaces de cambiar el sabor de una copa. Por eso, las planteo como una experiencia a mitad de un cóctel. Una forma de vivir una experiencia diferente, tanto en sabores como en texturas, con una misma receta.

La barmaid ¿nace o se hace? Ambas cosas. Hay un determinado carácter para quienes vivimos tras la barra. Tenemos que ser, forzosamente, personas sociables y a las que nos guste ver disfrutar a la gente. Compartir su alegría. En este aspecto, el de la hospitalidad, se nace: o se tiene o no se tiene. Sin embargo, también es cierto que hay que hacer. El bartending supone mucha práctica, experiencia, estudio, conocer sabores… y preguntar. Preguntar mucho.

¿Hacia dónde crees que evoluciona la coctelería en España? España va por buen camino. El mundo entero está evolucionando en coctelería, como ha sucedido con la gastronomía. En España, aunque Madrid y Barcelona ya tienen su reconocimiento en lo que a coctelería se refiere; hay otras reivindicando su protagonismo. Y creo que para esto el turismo es muy importante. La gente que viene tiene gustos diferentes, una educación distinta a la hora de beber y un gran conocimiento. Y esto ayuda a crecer a las barras españolas.

¿Por qué cóctel sientes especial predilección? Para hacerlo, el que más me gusta es el Old Fashioned. Es el cóctel que me ayudó a entender, cuando empecé a estudiar, qué es un cóctel. Es de hecho la definición de esta palabra, y para mí supone un ritual. Para beber, siento predilección por el Tommy’s Margarita porque me encanta el tequila. Y esta receta además de tenerlo es fresca y cítrica. Una delicia.

¿Qué es lo que más te gusta de Brockmans? Su carácter. Tiene mucha fuerza, se nota su presencia en una copa. Da mucho juego crear recetas alrededor de ese carácter, sin ocultarlo. Poniéndolo en valor. Y, añadido, la botella es sumamente sexy.

“Finesse“, ¿por qué has llamado así a tu cóctel? Es el nombre de uno de los álbumes de Toshiko Akioshi. Una mujer que rompió con los cánones del Jazz ya que fue de las primeras en triunfar como instrumentalista. Una forma de reivindicar mi femineidad en un mundo de hombres. Por otro lado, mi cóctel está inspirado en la naturaleza. Es un ejemplo de tres aspectos muy importantes para mí que, además, son tendencia en la coctelería: es un cóctel orgánico, es vegano y, por último, es sostenible.

Ingredientes del cóctel de Ombu Tapas Bar

• 40 ml. de Brockmans Gin
• 15 ml. de aquafaba
• 20 ml. de leche de soja
• 30 ml. de premix de lima, limón y pomelo
• 15 ml. de sirope orgánico de frutos negros (arándanos y moras)
• 5 ml. de óleo saccharum de pomelo*
• Tres gotas de tintura de pomelo**
• Dos hojas de shiso

Elaboración del cóctel

Mezclar todos los ingredientes en una coctelera. Hacer dry shake. Añadir hielo macizo y agitar enérgicamente.

Colar para servir en una taza de porcelana previamente enfriada.

Decorar con hoja de shiso, pétalos de rosa, arándanos liofilizados y piel confitada de pomelo.

* Para obtener el óleo saccharum de pomelo, meter las pieles de pomelo rosa en azúcar durante dos días.

** Para la tintura anasiria de pomelo, introducir la piel blanca del pomelo, después de haber quitado la piel y su jugo, en alcohol neutro. Dejar macerando durante diez días.

Un giro al clásico Ramos Gin Fizz que cuenta entre sus ingredientes con la personalidad de una barmaid que pone alma y principios en sus elaboraciones.

Un cóctel para saborear la esencia de una barra que en Ombu Tapas Bar tiene nombre y sonrisa de mujer.