Cómo usar los botánicos en coctelería

Los botánicos se han convertido en uno de los aderezos imprescindibles de las copas, tanto en lo que respecta al gin tonic como en el (cada vez más) prolífico mundo de la coctelería. Sin embargo, su presencia en un determinado combinado no debe hacerse a la ligera sino, más bien, con un objetivo: poner en valor un determinado matiz de la copa.

Lejos de esos años en los que la presencia de botánicos y aderezos copaba el trago, la tendencia tras las barras es casi ya una máxima de los mixólogos: menos es más. Una simplificación que nada tiene con ver con simplicidad, sino más bien con un conocimiento cada vez más exhaustivo de los matices y aromas de ese enorme abanico de botánicos disponibles para enriquecer todavía más la experiencia.

Un mundo de infinitas posibilidades que facilita adaptar una determinada receta al gusto de un determinado paladar; o bien sorprender, gracias a mezclas en las que el equilibrio entre los sabores propios de un determinado destilado y los de los botánicos crean un tándem perfecto.

Crear sensaciones, sabores o aromas no responde únicamente a conocer qué aporta cada botánico en una copa sino que, incluso, va más allá. Y es que, lejos de poder generalizar, el cómo se usan esos botánicos también influye en el resultado final y, también lejos de las apariencias (al igual que sucede en la gastronomía), cada uno de los ingredientes de un cóctel tiene que cumplir una máxima: tener una razón de ser para estar en una determinada receta.

CÓMO USAR LOS BOTÁNICOS

Aunque podemos encontrar distintas opiniones sobre cuántos botánicos son los ideales en una copa (especialmente, cuando hablamos de gin tonic), muchos mixólogos coinciden en esa simplificación que logra ensalzar los sabores sin enmascararlos. O, traducido al lenguaje de los mortales, son muchos los bartenders que coinciden en que un máximo de dos botánicos más un cítrico fresco serán suficientes para redondear (a nivel de aromas y matices) el sabor final.

Cuando se trata del mundo de la coctelería, el número de botánicos que podemos emplear en un cóctel varía sustancialmente. Aunque en coctelería dispongamos de una gran variedad de ingredientes (así no los veamos en el resultado final), está precisamente en el buen trabajo del mixólogo el lograr el equilibrio que mencionábamos de una manera mucho más discreta.

Así, en coctelería es más que habitual que los botánicos de una determinada receta pasen desapercibidos gracias al empleo de dos técnicas: el majado (que consiste en triturar o machacar un determinado botánico) y el infusionado (que no es más que la técnica que favorece extraer de un ingrediente sus aceites esenciales y sustancias aromáticas, para incorporarlos en un determinado cóctel de una manera líquida e infinitamente más sutil que en su estado sólido).

Y, aunque la predilección de cualquier profesional de la coctelería es trabajar siempre el ingrediente fresco, es cierto que en ocasiones hacerlo resulta imposible. De ahí que los botánicos deshidratados o liofilizados hayan ganado terreno, sobre todo cuando se trata de ingredientes altamente perecederos (muy habitual en los ingredientes exóticos, o en los que contienen un alto porcentaje de agua, como sucede con las moras).

El empleo de este tipo de botánicos no solo no desvirtúa sus aromas (ya que, al entrar en contacto con el alcohol, vuelven a hidratarse y recuperan en un alto porcentaje su carácter original), sino que además amplía todavía más el abanico de botánicos y aderezos con los que desplegar la creatividad del bartender.

Una creatividad que, más allá del don de cada uno, se fundamenta en algo vital: el conocimiento del destilado con el que se trabaja. Un punto de partida imprescindible para que cada creación, sea como sea, ponga en valor no solo la imaginación de su creador sino también los sabores propios del alcohol al que acompaña.

Una manera única de lograr el propósito que cada bartender se plantea con cada una de sus recetas: lograr que quien disfrute de ellas no pueda olvidar nunca la experiencia de haberlo hecho.