Qué es el umami, el quinto sabor

Un paso más allá de lo que conocemos, de esos sabores que tenemos catalogados en nuestra mente y con los que estamos familiarizados desde nuestro aprendizaje en la infancia. Definir qué es el umami pasa por comprender que se trata de un concepto global de sabor que, a pesar de no saber ponerle nombre, conocemos y hemos experimentado.

Un tipo de gusto que, si bien es relativamente reciente para nosotros, es un auténtico clásico de la cocina japonesa. Este término cuenta con más de un siglo de vida, y su significado literal da una pista de a qué se refiere: el significado de umami es “delicioso” y “profundo”. Un juego de adjetivos que vienen a dar una pista de ese quinto sabor al que representa; y que viene dado en origen por la presencia de un aminoácido llamado glutamato monosódico en determinados alimentos, presentes tanto en la cocina como en una receta de coctelería.

A pesar de estar más presente en muchos de los ingredientes de la cocina japonesa, incluyendo el conocido y cítrico yuzu, es cierto que este mismo aminoácido puede encontrarse en otros muchos más habituales en nuestras latitudes como el queso parmesano, la aceituna negra o jamón ibérico.

Pero, más allá de conocer al responsable de este gusto en nuestra boca, ¿cómo identificar si algo tiene o no umami?

CÓMO RECONOCER EL UMAMI

Para indagar más en qué es el umami, es importante diferenciar cómo reaccionan nuestras papilas gustativas ante los distintos sabores. Y es que la lengua es un auténtico mapa de sensaciones, dispuesto a activarse cuando entre en contacto con determinadas sustancias. Una auténtica guía para identificar, en función de la zona de la lengua en la que sintamos una determinada experiencia, de qué tipo de sabor se trata.

Saber diferenciar los distintos sabores pasa por prestar atención a cómo reacciona nuestra lengua, centrándonos fundamentalmente en la punta de la misma y en los laterales. Mientras el dulce se siente en la punta de la lengua, los tonos salados de cualquier alimento se perciben en los laterales y el ácido también en los costados de la lengua, pero en la parte trasera de la boca. Saborear el amargo se hace en la parte posterior de la boca, en ese lugar en el que la lengua pierde visibilidad y que conecta con la garganta.

Y el umami ¿dónde se detecta? En el centro de la lengua. Una sensación que, lejos de ser pasajera, supone sentir un sabor con cierta permanencia y con intensidad. Algo que nos permite saborear, incluso después de haber tragado, una bebida o un bocado de un determinado plato.

A pesar de ser un término de uso reciente en el mundo occidental, resulta más que curioso saber que nuestra lengua tiene receptores específicos para este tipo de sabor. Una forma de ser conscientes de que, a pesar de ser un término poco utilizado, el umami es el quinto sabor con todas las de la ley.

EL UMAMI EN LA COCTELERÍA

Cada vez más, coctelería y gastronomía van de la mano no solo con la firme intención de dar lugar a experiencias de sabor completas sino, también, para ampliar los horizontes de la mixología. Una innovación que es el relevo natural de ese juego de experimentación de los mixólogos con los distintos tipos de hielo, los aromas y los sabores como manera de aprovechar los matices de la cocina también en su disciplina. Una forma de incluir en las recetas de coctelería o en una copa elementos y sabores que buscan ir un paso más allá en la experiencia de saborearlos; permitiendo, también, lograr esta experiencia plena de sabor que se consigue completando los cinco sabores que nuestra boca es capaz de percibir.

Si bien es cierto que resulta altamente complicado incluir algunos de los alimentos con más umami en una copa, la coctelería evoluciona hacia una inclusión de los mismos ya sea como parte de la receta, de ahí la presencia del sirope de ágape en muchas de ellas; como garnish o como complemento comestible que redondee la experiencia de un coctel.

Una razón de peso para que encontremos cada vez más recetas de coctelería que incluyen vino y vinagre balsámico. Dos auténticos imprescindibles ya entre cócteles de invierno, que demandan una mayor potencia de sabor para contrarrestar el frío, como nuestra receta de Bramble de invierno. La presencia de estos dos ingredientes no es casual: al ser fruto de una bebida fermentada, cuentan con los elementos necesarios para despertar el umami en nuestra boca.

Y, aunque está claro que este camino iniciado por la coctelería tiene todavía mucho recorrido y mucha creatividad por despertar, también lo está que saborear lo que es el umami está cada día más presente en las copas.

Una manera única de convertir un trago en una auténtica experiencia.