Shiso, la albahaca japonesa de la coctelería

De la cocina a la copa. En la última década, un buen número de ingredientes considerados tradicionalmente culinarios ha dado el salto a la barra. Un cambio de escenario clave para formar parte de esa increíble evolución que se vive a golpe de coctelera, receta y creatividad. La lista de ingredientes es extensa, sí. Pero, de entre ellos, hay uno que ha cobrado un peso especial: el shiso. Un condimento popular en la cocina tradicional japonesa que, sin embargo, ha logrado conquistar las barras de Europa.

Si todavía no hemos disfrutado en una copa de cóctel, no tardaremos en hacerlo. Lo que está claro es que, a pesar de esto, es altamente probable que lo hayamos saboreado alguna vez. Y es que el shiso es parte imprescindible de los platos de sashimi. Y sí: es esa discreta hoja verde que acompaña estos bocados japoneses y que, en líneas generales, solo unos pocos se animan a mezclar con el pescado crudo.

Su sabor y singular perfume son los dos atributos por los que recibe el sobrenombre de “albahaca japonesa”. Un apelativo lógico si tenemos en cuenta que, al igual que esta planta aromática tan propia de la cocina italiana y de la coctelería, tiene una personalidad imposible de pasar por alto. Ya sea en un plato o en una copa.

CARACTERÍSTICAS DEL SHISO

Lejos de ser de uso reciente, el shiso ocupa casi con carácter ancestral un lugar privilegiado en la cocina nipona. Si bien no se conoce cómo comenzó a utilizarse, sí está documentado que empezó a formar parte de los platos de Japón a partir del siglo VIII. Y no solo eso: es tal la popularidad de esta planta, que también cuenta con beneficios medicinales, que también forma parte del paisaje doméstico. Y es que son muchos los hogares del país del sol naciente en los que esta planta está presente.

Si bien existen dos variedades, el shiso rojo y el verde; sus usos están bien diferenciados. El shiso rojo no suele consumirse crudo, sino que se utiliza como colorante o en germinados. El shiso verde sí es habitual en cocina pero, desde hace unos años, también en coctelería.

La principal virtud del shiso radica en su singular sabor. Uno realmente difícil de describir, ya que supone una mezcla singular de matices. Es importante entender que el shiso no es solo una planta aromática. También es de la familia de la menta, por lo que guarda ciertas reminiscencias de ella en su sabor. Sin embargo, resumirlo en eso sería simplificar algo mucho más complejo. Y es que esta hoja no solo es ligeramente mentolada. También cuenta con un punto que recuerda a la albahaca, además de un carácter cítrico. Uno que puede ser dulce o, incluso, picante.

Por si esta singular amalgama de sabores no fuera bastante, el shiso presenta matices de otras hierbas aromáticas. Y es que en una hoja se pueden encontrar notas de anís e hinojo.

Dada su complejidad, el shiso no puede describirse. Más bien obliga a ser saboreado para desentrañar los múltiples matices y perfumes que lo componen.

EL USO DEL SHISO EN COCTELERÍA

Los múltiples matices aromáticos del shiso lo han convertido en un aliado de la barra. Al igual que sucede con el yuzu, es tan la intensidad de las notas de su perfume que resulta imposible renunciar a él. Además de esto, sus complejas matices aromáticos cuentan con otro atractivo único para cualquier cóctel: su carácter refrescante.

El principal uso del shiso en coctelería se destina a ser garnish de diferentes recetas. Sin embargo, cada vez más forma parte de las elaboraciones gracias a su presencia en muddles e, incluso, siropes. Una forma de otorgar a un cóctel ese toque oriental tan singular que abre las puertas a saborear un trago que, elaborado a este lado del mundo, sabe a uno bien lejano.

Carácter, singularidad y sabor. Tres razones de peso para que shiso se postule como un auténtico imprescindible de cualquier barra.