Cuatro bartenders clave de la historia de la coctelería

Herederos de su pasado, los bartenders de nuestra actualidad no solo son un ejemplo de creatividad sino, también, de homenaje a las raíces de su profesión. Una que, a pesar de su antigüedad, se reinventa cada día tras las barras de nuestro país. Entender su presente pasa por saber más de su pasado. O, lo que es lo mismo, de aquellos que dejaron huella en el camino que se mezcla, en cocteleras o copas, en la actualidad.

Hoy por hoy y aunque a nuestro país llegara algo tarde la figura del bartender como tal, nadie duda sobre lo que es: ese alquimista de sabores, texturas y matices que reina tras la barra. Un profesional que busca crear con cada copa una experiencia para recordar en el paladar de quien disfruta de sus recetas. Es quizás ahora, cuando el auge de la coctelería y la increíble variedad de destilados lo facilitan, cuando el presente obliga a mirar al pasado para recordar a quienes han dejado su propia página escrita en la historia de la coctelería.

Curiosamente, han tenido que pasar décadas e incluso siglos para reconocer a quienes han puesto su granito de arena en la profesión. Apasionados de los alcoholes que, por mera fortuna o auténtica visión de futuro, transformaron la figura del camarero para profesionalizarla; y hacer de quienes ocupaban el otro lado de la barra auténticos referentes, tanto en lo que respecta a sus logros como a sus recetas (que continúan vigentes, aún con los matices personales de cada bartender).

Precisamente por su importancia, nada como conocer más de cuatro bartenders clave en la historia de la coctelería. Tres hombres y una mujer que, por méritos propios, cuentan con un peso específico en el presente de los mixólogos de todo el mundo.

Jerry Thomas, el pionero de la coctelería

Para muchos, Jerry Thomas es el padre de la coctelería tal y como la entendemos. Y, sin duda, esta afirmación cuenta con buenos argumentos: además de su trabajo como barman en Nueva York, dedicó una parte de su vida a recorrer Estados Unidos con la única finalidad de documentar las diferentes recetas de cócteles que se elaboraban a lo largo y ancho del país.

Un conocimiento que plasmó en la conocida “The Bartender Guide or How to mix drinks” por primera vez en 1861, y en la que se incluían tanto recetas ajenas como propias con hitos tan singulares como el primer cóctel flambeado de la historia (hito del que Thomas se atribuía el mérito).

Decimos por primera vez porque nutrir esta publicación y actualizarla fue una tarea que mantuvo a lo largo de su vida, incluyendo así no solo las novedades que surgían en el país norteamericano sino, además, añadiéndole las recetas que conoció durante sus años de viaje coctelero por Europa.

Dos décadas de trabajo que, aún 150 años después, siguen siendo una referencia para los mixólogos (que, todavía hoy, consideran esta publicación como “la Biblia de la coctelería”).

Ada Coleman, la única mujer reconocida como referente

Aunque hoy es más que habitual la figura de la barmaid, las cosas eran bien distintas entre la conservadora sociedad londinense del siglo XIX. Sería en ese escenario donde esta mujer dejaría escrita su propia página, no solo por revolucionar un mundo exclusivamente masculino hasta entonces sino también por dejar su impronta en un buen número de recetas de coctelería que han perdurado hasta nuestros días.

Y es que, además de su fuerte personalidad (uno de los aspectos de su biografía que se mencionan habitualmente), la gran herencia de Coleman es una desbordante creatividad que se tradujo en un sinfín de recetas entre las que destaca el “Hanky Panky”: un cóctel con ginebra, vermut y Fernet (una bebida de base herbal).

Ada Coleman no es solo la única fémina reconocida como influyente por la International Bartenders Association sino que, además, cuenta con el logro de haber sido la primera mujer en convertirse en Head Bartender del “American bar” del mítico Hotel Savoy. Un puesto que desempeñó durante dos décadas, y que marcaría de manera irremediable la personalidad de sus cócteles, calificados como  “cócteles a la americana”: un estilo de mixología más elaborado, que huía de los tradicionales entonces cócteles ingleses (que consistían en un destilado, soda y poco más).

Una auténtica pionera que reivindicó, con su día a día y su equipo de veinte barmaids, el papel de la mujer tras la barra.

Harry Craddock, el “discípulo” infiel

Y decimos infiel porque entender la figura de Harry Craddock va, inevitablemente, de la mano de Ada Coleman. Y es que sería él uno de sus compañeros, y también él (según cuenta la leyenda) el culpable de que esta barmaid dejara de reinar tras la barra del Savoy. No solo fue su sucesor en ese emblemático local sino que, además, brilló con luz propia en su momento y para la posteridad gracias a la publicación del libro Savoy Cocktail book.

Un libro que no solo fue un best seller en la época sino que, incluso, se mantiene vivo a día de hoy gracias a las constantes reediciones con nuevas recetas firmados por los diferentes bartenders del local.

Sería esta publicación la que encumbraría a Craddock en la historia, aunque su trayectoria previa al Savoy hizo mucho para que así fuera. Curtido en las barras americanas a pesar de ser inglés, regresó a Reino Unido huyendo de la Ley Seca que restringía (oficialmente) el mundo coctelero de Estados Unidos.

Sin embargo, sería en gran medida esta experiencia americana de limitaciones lo que procuraría su floreciente creación de cócteles (entre los que destaca el White Sour Lady, una receta que hoy todavía no ha perdido peso en las barras del mundo).

Harry MacElhone, el padre del Bloody Mary

En plena Ley Seca americana, este escocés logró convertir su bar parisino en un auténtico referente de las celebrities americanas que huían de las prohibiciones nacionales. Un bar con formato de cabaret que compró en 1923 con el nombre de New York Bar y al que añadiría su nombre de pila, símbolo de la personalidad del local.

A pesar de que pudiera parecer un gesto ególatra, la intención no era otra que dejar claro que la autoría de su coctelería contaba con su firma.

Y si algo tenía el Harry´s New York Bar era, precisamente, personalidad. Porque precisamente en su barra nacieron algunos de los cócteles más singulares de la historia de la coctelería: el French 75 (una receta que rendía homenaje a uno de los cañones más famosos de la Primera Guerra Mundial), el Sidecar (un cóctel con Brandy en honor a un coronel al que el propio Harry tuvo que llevar a su casa porque no se tenía en pie) o el eterno Bloody Mary (que hacía referencia a María Tudor, una de las reinas más implacables de la historia).

Cuatro personajes con su propia personalidad, cuatro auténticos pioneros.

Cuatro historias de vida consagradas a los destilados, los sabores y la creatividad con una herencia que podemos disfrutar: algunas de las recetas más emblemáticas del mundo de la coctelería.