Gastrofísica: las sensaciones como parte del sabor

Seguramente alguna vez has tomado el mismo gin tonic o saboreado un mismo plato con dos experiencias distintas. Tanto que incluso te ha sorprendido darte cuenta de que, a pesar de ser lo mismo, el gusto era diferente. Y es que, más allá de esa manera definida por la anatomía de percibir los sabores, entran en juego dos ingredientes imperceptibles en cualquier receta: la memoria y el momento en el que tomamos algo.

Sí, está claro que los sabores tienen una explicación física. Una que pasa por conocer aquéllas partes de la boca que intervienen para identificar los distintos matices que definen un determinado sabor, y cuyo conocimiento será clave si queremos saber cómo catar ginebra o cualquier otro destilado o vino. Sin embargo, y más allá de esta cuestión, existe un bagaje personal y sensorial tanto en nuestra manera de percibir los sabores como en nuestra predilección o no sobre ellos.

Un aspecto que, más allá de cuestiones anatómicas, define directamente cómo vamos a interpretar y saborear una determinada bebida o un plato. Algo que deja en manos de nuestro cerebro, su pasado y los estímulos la increíble responsabilidad de definir si algo nos gusta o no.

Ahondando en esta percepción psicológica de los sabores, la gastrofísica investiga desde hace algunos años cómo funciona esa increíble relación entre sabores y sensaciones. Una disciplina que, si bien es poco conocida en España, ha ido ganando terreno para explicar cómo nuestros sentidos están íntimamente ligados con nuestras emociones hasta el punto de determinar el éxito o fracaso.

Así, veamos cómo nuestras papilas gustativas no están solas sino que, además, en ellas interviene otro factor fundamental: quienes somos.

EL CEREBRO, INVITADO A LA MESA

Dejando de lado hasta qué punto el olfato puede llegar a definir cómo percibimos los sabores, la gastrofísica viene a respaldar que nuestras papilas gustativas están completamente predispuestas por una cuestión emocional. Según Charles Spencer (uno de los máximos representantes de esta disciplina, gastrofísico de la Universidad de Oxford), “los placeres de la mesa residen en la mente, no en la boca”. Un punto de partida que determina hasta qué punto todo nuestro alrededor va a definir si algo nos gusta o no.

Los descubrimientos de Spence, plasmados en la publicación Gastrophysics: the new science of eating, refuerzan la teoría de que el entorno y el momento son los que predisponen a nuestro paladar a disfrutar en mayor o menor medida de un determinado sabor. Una influencia que podría suponer que nada menos que el 90% del sabor que percibimos lo hacemos según en entorno. Un descubrimiento que incluiría la psicología y el interiorismo como ingredientes a más de una receta.

Siguiendo esta línea, en nuestra percepción de un sabor influirían factores tan poco gastronómicos o cocteleros como la iluminación de un espacio, el mobiliario del local, la colocación de las botellas en el botellero, el tipo de cristalería elegido para servir un cóctel, los espectáculos o distracciones de un espacio o, incluso, el estilo de música y su volumen.

Es en este último aspecto dónde Spence hace especial hincapié, asegurando que de la elección de una buena banda sonora para nuestro local depende en gran medida no solo el retorno de un cliente sino, también, convertir el tomar un gin tonic o un cóctel en una auténtica experiencia única. Un sentido, el oído, que interviene tanto como otro que, a priori, nada tendría que ver con los sabores: la vista.

Es gracias a la interacción de los sentidos como se logra que esa puesta en escena sensorial envíe mensajes placenteros al cerebro, predisponiéndole a disfrutar en mayor o menor medida de los sabores de un plato o una copa.

Y, por último, el otro protagonista de cualquier experiencia de sabor: la memoria. Una que nos acompaña y que no solo forja nuestra personalidad, sino que además influye de manera notable en la manera que tenemos de entender los sabores. Y es que los sabores de nuestra infancia y sus aromas son, en muchas ocasiones, nuestra manera de entender los del presente; sumados a aquellos que definen nuestro gusto (zona geográfica, estilo de vida o, incluso, costumbre). Porque, por increíble que parezca, tanto el oído, el olfato, el tacto o la vista se desarrollan en gran medida según experiencias de nuestro pasado.

Unos invitados singulares y desconocidos en cualquier experiencia de sabor.

3 PRINCIPIOS BÁSICOS DE LA GASTROFÍSICA

Más allá de descubrir más a fondo esta disciplina, la gastrofísica nos plantea algunos principios que nos ayudarán a entender cómo nuestro cerebro es más juez y parte que nuestra propia lengua.

1. Los ojos son el primer “sabor” que le llega al paladar

Basándonos en que una imagen vale más que mil palabras, el sentido de la vista tiene un dominio brutal sobre nuestras percepciones y emociones. No solo nos facilita el primer impacto, sino que incluso hace que nuestro cerebro categorice de manera inconsciente un lugar o un plato. Una razón de peso para cuidar desde la elección de la vajilla a la puesta en escena de un cóctel.

2. El que pide primero pide mejor

Cuando dejamos que otra persona que nos acompaña pida primero un determinado plato o cóctel que tenemos en mente, casi automáticamente nuestro cerebro nos hará cambiar de opinión sobre nuestra elección. Este fenómeno se denomina necesidad de singularidad, y es innato al ser humano. Lejos de ser un aliado, lo que hará será hacer que disfrutemos menos de una experiencia de gastronomía o de coctelería.

3. Las emociones, parte del sabor

El cómo nos sintamos en un determinado momento hará que percibamos de una manera u otra un plato o cóctel. Una buena razón para que cualquier local trate de crear una atmósfera propia, ajena a las emociones externas a su espacio. Un bálsamo para neutralizar, por ejemplo, un mal día y hacer que ese gin tonic o cóctel en el que depositamos la clave para cambiarle el sabor a la jornada funcione como tal.

Emociones, sentidos y psicología. Un trío de ases que no solo fundamenta las bases de esta ciencia de la conducta sino que, además, define qué es la gastrofísica.

Una disciplina que busca, fundamentalmente, conocer lo que cualquier paladar exquisito desea: vivir una experiencia sensorial plena.