Receta de Chasu Brockmans con encurtidos especiados

Dicen que no hay nada como viajar para enriquecer la mente humana. Conocer otras culturas y otras formas de pensar pueden llegar a cambiar tu forma de ser drásticamente, normalmente para bien. Pero lo que también es cierto es que se puede viajar sin salir de casa, por muy raro que suene.

La cocina siempre ha sido un método de unión de culturas, hay estilos culinarios que incluso mezclan diferentes variantes. Y la receta que traemos este mes, y que ha sido ideada por Raúl, el creador de El Oso con Botas, no hace más que demostrar que no hace falta que salgamos de nuestro hogar para degustar un delicioso plato oriental como es el clásico chasu. Solo que esta versión incluye, por supuesto, Brockmans Gin y algún otro ingrediente más en su receta que le da un toque muy personal.

Desde que era bien pequeño, Raúl siempre estuvo muy interesado en las artes, los colores y las formas; y esa pasión le lleva siguiendo toda su vida. Tanto es así, que decidió formarse como arquitecto. Y aunque parezcan dos ramas muy diferentes, no lo son tanto: combinar texturas y materiales, equilibrar colores y formar con ello algo maravilloso para la vista.

Pero entonces se dio cuenta de que podía asombrar con más sentidos, y el mundo de la cocina le permitió a sus creaciones que pudieran disfrutarse también con el olfato y el sabor, incluso hasta con el tacto. Un Master en Bellas Artes, un grado de cocina y estudios de fotografía profesional han dado sus resultados; y hoy Raúl nos ofrece obras de arte que se conquistan, sobre todo, con el paladar.

Este chasu tan característico contiene algunos de los botánicos que se usan para conseguir el sabor tan especial de Brockmans Gin (piel de naranja, semillas de cilantro, casia, arándanos y bayas de enebro) y que han combinado tan bien con el resto de ingredientes. Os animamos a que os atreváis a prepararlo en casa y subáis una foto a nuestras redes sociales para que podamos ver lo bien que os ha salido.

RECETA DE CHASU BROCKMANS

Por El Oso con Botas

Ingredientes

Para los encurtidos especiados

• 250 ml. de vinagre de arroz japonés
• 250 ml. de agua
• 40 gr. de azúcar
• Ocho gr. de sal
• Siete gr. de piel de naranja
• Tres gr. de semillas de cilantro tostadas
• Cuatro gr. de corteza de casia (canela china)
• 80 gr. de pimiento rojo en bastones finos
• 50 gr. de calabaza cortada en bastones
• 70 gr. de manzana en bastones
• 100 gr. de repollo cortado en juliana fina
• 70 gr. de cebolla cortada en juliana fina
• Siete gr. de ajo en filetes
• Arándanos frescos al gusto
• Un litro de agua hirviendo

Para el chasu de ginebra

• Una pieza de un kilo de panceta fresca con piel
• 30 gr. de ajos pelados y partidos por la mitad
• 28 gr. de jengibre pelado y en rodajas finas
• Tres gr. de bayas de enebro
• Dos gr. de corteza de casia (canela china)
• 175 gr. de cebolletas troceadas
• Siete gr. de sal
• 250 ml. de agua
• 250 ml. de ginebra Brockmans
• 250 ml. de vino dulce de arroz (mirin)
• 160 ml. de salsa de soja japonesa
• Agua hirviendo
• Hilos de chile seco para decorar (opcional)

Elaboración

Para los encurtidos especiados

Echamos el vinagre, el agua, el azúcar y la sal en una cazuela pequeña y llevamos a ebullición. Retiramos del fuego y echamos la piel, las semillas de cilantro y la corteza de casia. Tapamos y dejamos en infusión mientras preparamos los vegetales.

Mezclamos los bastones de pimiento rojo, de calabaza, de manzana, el repollo y la cebolla en juliana, y los filetes de ajo en un cuenco grande. Echamos el litro de agua hirviendo, dejamos reposar un minuto aproximadamente y colamos. Mezclamos los vegetales escalados con los arándanos, los echamos en un tarro de cristal y los cubrimos con el agua de vinagre especiada previamente colada.

Tapamos el tarro y lo dejamos reposar por lo menos 24 horas. Lo guardamos en la nevera y lo podremos consumir a partir de la primera semana de refrigeración.

Para el chasu de ginebra

Calentamos el horno a 130 ºC y enrollamos la panceta por su lado más largo, la atamos con hilo bramante, y la reservamos. Echamos el ajo, el jengibre, las bayas de enebro, la corteza de casia (canela china), las cebolletas, la sal, los 250 ml. de agua, 125 ml. de ginebra Brockmans, el mirin y la salsa de soja en una cazuela. Calentamos hasta que rompa el hervor.

Metemos el rollo de panceta en la cazuela y añadimos suficiente agua hirviendo hasta que casi se cubra la carne. Tapamos la cazuela y la metemos en el horno a cocer durante dos horas. Abrimos el horno, sacamos la cazuela y le damos la vuelta a la panceta con ayuda de unas pinzas. Continuamos horneando otras dos horas. Retiramos la cazuela del horno, guardamos el chashu en un cuenco y lo tapamos con un paño. Colamos los líquidos de la cocción, los desgrasamos, añadimos los 125 ml. de ginebra Brockmans sobrantes y reducimos hasta obtener medio litro de salsa.

Para servir

Para servir nuestra rico chashu Brockmans con encurtidos especiados en una fuente grande tendremos que cortar la panceta en rodajas de uno y medio o dos centímetros de grosor, cubrimos el fondo de la fuente con un poco de la salsa, colocamos el chashu encima y ponemos los encurtidos, previamente escurridos, en el centro formando un cordón.

Decoramos con hilos de chile secos. Para servirlo en platos individuales se echa un poco de la salsa en un plato llano, se cortan dos lonchas gruesas de chashu de tres centímetros de grueso y se pone un poco de los encurtidos escurridos a un lado. Se termina de decorar con los hilos de chile seco y algún arándano fresco.

Consejos útiles

Es importante que la cazuela que se use sea de hierro fundido o de doble fondo y que se pueda meter en el horno junto con su tapadera. Hay dos tipos de hilos de chile secos: los japoneses llamados itotogarashi y la versión coreana sil-koch’u. Se pueden usar cualquiera de los dos tipos.

El momento ideal para empezar a comer los encurtidos es pasadas dos semanas de la refrigeración, pero después de 24 horas en el agua de vinagre estarán deliciosos también. El mirin o vino de arroz dulce se puede sustituir por un vino blanco dulce.

Un plato para atravesar fronteras sin la necesidad de subirte a un avión. Un plato de panceta que abraza la cultura oriental, y también a Brockmans Gin, sin cruzar ningún límite ni muralla alguna.