Alvar Ayuso, el chef de Press for Gin Barcelona

Todavía no ha cumplido 30 años, y ya es un nombre de referencia en la cocina de nuestro país. Distinguido como Mejor Chef Joven por la Academia Catalana de Gastronomía, Alvar Ayuso es un ejemplo de cómo pasado y presente se conjugan para crear vanguardia. Una razón de peso para que fuera el cocinero elegido para poner sabor a Press for Gin Barcelona.

Por su singular manera de entender la cocina o, quizás, porque en apenas unos años se ha hecho por méritos propios un hueco en el panorama gastronómico, Alvar conserva la curiosidad de afrontar desafíos como el que le propusimos con la ilusión de quien cocina por primera vez. Una filosofía que no solo forma parte de su ética como cocinero sino, también, de su espíritu gastronómico. Un carácter que se respira en Àlvart, su hogar culinario y restaurante propio.

Lo que naciera hace apenas dos años como un bistrot de la calle Aribau de Barcelona se ha consolidado ya en la mente del amante de la buena cocina como una visita gastronómica obligatoria. Un lugar en el que poder saborear las propuestas de Alvar, que conjugan el clasicismo de los fogones con guiños a la cocina nórdica (de la que tiene notables influencias), una clara influencia francesa y notas de vanguardia. Un cuarteto que no solo define quién es sino, sobre todo, cómo entiende cada uno de sus platos.

Pero, más allá de su presente, es curioso saber que la pasión de Alvar por la cocina le acompaña (literalmente) desde la tierna infancia. Con apenas siete años comenzaría a andar entre fogones en su Roses natal en lo que sería solo el punto de partida de una formación culinaria que le ha llevado a formarse en algunas cocinas tan reputadas como la de Michel Bras o Dos Cielos.

Sería en esa casa culinaria suya donde le propusimos el desafío de crear un menú singular: el que disfrutarían los asistentes a Press for Gin Barcelona. Una minuta inspirada en los botánicos que hacen de Brockmans una ginebra única, y que fue el acompañamiento de los cócteles que brillaron con luz propia durante esa noche.

Pero, además de sus platos, quisimos charlar con él y conocer más de ese joven alquimista que fusiona sus raíces personales con su influencia mediterránea.

Brockmans- ¿De dónde viene tu pasión por la cocina?
Alvar- Empecé a cocinar casi por casualidad en restaurantes de la Costa Brava, donde me crié. Pero descubrí mi vocación a los 19, cuando me fui a aprender técnicas y a descubrir productos a Holanda. Allí decidí que dedicaría mi vida a crear platos y sabores.

¿Cuál es tu secreto para buscar la inspiración que te lleva a crear nuevos platos?
Estar al día, ver las tendencias, ver qué hacen los demás… salir fuera, comer… Y, sobre todo, tener tiempo para pensar y reflexionar.

¿Un reto que te gustaría lograr?
Tener el restaurante lleno cada día.

En casa, ¿cocinas tú o lo hace otra persona?
Paso muchas horas en el restaurante… así que reconozco que en casa cocinamos poco.

Si mañana se acabara el mundo, ¿cuál sería el último plato que te gustaría comer?
Los pies de cerdo de Pierre Koffmann.

¿Y la última bebida que elegirías?
Un gin tonic de Brockmans (se ríe)

¿Tu canción favorita?
“Across the universe”, de The Beatles.

¿Qué es lo que más te ha motivado para aceptar el reto que te hemos propuesto desde Brockmans?
El reto de crear una cena donde los protagonistas debían ser la ginebra y sus botánicos, y no el cocinero o su cocina. Debíamos conseguir resaltar la ginebra, buscando el equilibrio entre el cóctel y el plato.

¿Ha sido difícil crear platos que estuvieran relacionados con Brockmans Gin?
Ha sido un reto, pero no complicado. Me he inspirado en los botánicos de Brockmans: desde los arándanos a la piel de naranja, pasando por la regaliz, el cilantro, las almendras o el enebro.

¿Qué es lo que más atractivo te parece de Brockmans?
Es una ginebra diferente, con personalidad…y una marca con ganas de trabajar con gente joven y creativa.

¿Qué diferencia has encontrado entre trabajar en tu restaurante y hacerlo en Press For Gin Barcelona?
Siempre es diferente cocinar fuera de tu cocina, pero también fue un reto hacerlo en un espacio desconocido y adaptar mi forma de trabajar.