La importancia de la temperatura del hielo en coctelería

No cabe duda: el papel del hielo en la coctelería es fundamental. Y si es básico elegir correctamente entre los distintos tipos de hielo para coctelería según la receta, no lo es menos un aspecto igual de vital. Nos referimos a la importancia de la temperatura del hielo. Algo que, en muchas ocasiones, pasa desapercibido y que afecta directamente a la copa. Y no nos referimos únicamente a si cumple o no su función de enfriar debidamente la copa. También hablamos de algo incluso más decisivo. No tener en cuenta la importancia de la temperatura del hielo en coctelería puede, incluso, estropear el sabor de un combinado.

Por más que creamos que el hielo es un accesorio secundario, nada más lejos de la realidad. Porque, más allá de las funciones que acabamos de ver, cuenta con otra incluso más importante que las anteriores. De cómo se diluya dependerá que cumpla su tarea de aglutinar y suavizar los sabores del trago. Algo que puede ver enmascarado si no cuidamos de la importancia de la temperatura del hielo.

Por todos estos motivos, hoy queremos ahondar un poco más en esas piezas de agua helada sin las que una copa no sabe igual. Esas que, con su tintineo, le ponen banda sonora al momento. Mucho más que trozos de agua congelada. Una importancia que es fácil recordar conociendo la historia del hielo en la coctelería. O, simplemente, pensando en lo vital que es su correcta presencia en nuestra copa.

GRADOS Y CONSERVACIÓN, DOS CLAVES DE LA IMPORTANCIA DE LA TEMPERATURA DEL HIELO

Comencemos por el principio. O, lo que es lo mismo, por el momento de hacer los cubitos. Un paso en el que la importancia de la temperatura del hielo es fundamental. No solo es necesario contar con agua de primera calidad. Algo que nos garantizará que el hielo sea neutro, ajeno a cualquier olor o sabor extraño. Además, hemos de ser conscientes de que ese paso de líquido a sólido debe hacerse progresivamente. O, lo que es lo mismo, que por más que creamos que la clave está en bajar los grados del congelador no es así.

Si somos conscientes de la importancia de la temperatura del hielo, tendremos nuestro congelador entre los -12 y los -16 grados. Un abanico de temperatura que bien podría llamarse de confort para el hielo. Es entre ese rango de temperaturas donde mejor podemos elaborarlo. Si tenemos el congelador por debajo de esos -16, es más que probable que al sacarlo a temperatura ambiente se rompa. Algo que no solo puede enturbiar el disfrute de la copa. Además de esto, el cubito de hielo perderá buena parte de su capacidad de refrigeración. Porque, solo si lo conservamos en bloque, es como realizará correctamente su función de enfriar.

Y no solo es que enfríe menos. Añadido, el hecho de contar con una mayor superficie de contacto le hará perder agua con mayor rapidez. Algo que aguará la copa, y que según el tipo de cóctel o combinado puede estropear su sabor. Decimos esto porque determinadas recetas sí ganan enteros gracias a ese agua de más que el hielo cede a la mezcla. De ahí que exista el hielo pilé.

Pero la importancia de la temperatura del hielo en el congelador no se debe únicamente a ese aspecto. Además, elaborarlo a esas temperaturas nos garantizará que el hielo se cree paulatinamente. Algo que evita, en gran medida, las burbujas de aire que provocan el blanqueamiento de los hielos. Un detalle que nos está indicando que el hielo se ha hecho demasiado rápido, o a una temperatura incorrecta. Si cuidamos que la temperatura de congelación esté en ese rango, conseguiremos hielos de estructura adecuada y sin ese característico aspecto blanquecino.

Y esto no es solo una cuestión de estética sino, más bien, de practicidad. Un hielo bien compactado refrigerará mejor una copa. Es más: para tragos concentrados o destilados solo con hielo, que el hielo sea compacto será clave. Hablamos de recetas de coctelería pensadas para ser disfrutadas con calma. Y solo con un hielo de calidad que libere lentamente su agua esto será posible.

CONSEJOS PARA USAR CORRECTAMENTE EL HIELO EN COCTELERÍA

Conocida la importancia de la temperatura del hielo en su elaboración, tampoco podemos despistarnos en otro momento clave: su uso. Porque, así tengamos unos cubitos elaborados lentamente y perfectos, si no sabemos manipularlos bien tampoco realizarán correctamente su tarea.

Para empezar, hay que desechar la práctica de sacar el hielo del congelador y usarlo directamente. El hielo, como cualquier alimento congelado, necesita de un periodo de aclimatación a su nueva temperatura. Un tiempo, suele recomendarse que sea de 20 minutos, que tenemos que calcular según cada momento. En verano o en climas cálidos, tendrá que ser menor para evitar que comience a deshacerse antes incluso de utilizarlo.

Este detalle de atemperar el hielo no es solo para evitar que pueda rajarse al usarlo. También permite que la capa exterior, la que puede contener impurezas, se elimine con el cambio de temperatura.

Pero, además de esto, hemos de contemplar otros aspectos ligados también con la importancia de la temperatura del hielo.  Unos que conviene conocer sobre todo si decidimos lanzarnos a experimentar con cócteles para hacer en casa. Cuando un cubito de hielo ha comenzado a perder su forma o ha menguado su tamaño, es recomendable no utilizarlo. Este detalle nos da pistas de que ha comenzado a descongelarse, por lo que no cumplirá su función de refrigerar y aportará más agua de la cuenta. Tampoco debemos usarlo si notamos que su superficie es resbaladiza. Ese cubito, al igual que el anterior, ha perdido el frío que necesita.