El origen del bar, el precursor de la coctelería

Pocas cosas hay tan arraigadas en la cultura occidental como los bares. No son solo lugares para disfrutar de una bebida. Son, además, un símbolo de reunión. Ese espacio al que vamos, volvemos y en el que reencontrarnos. Pero, además de su importancia actual, toca preguntarse cuál es el origen del bar. De dónde surge y nace ese centro social que es origen, a su vez, de las actuales coctelerías.

Y es que no podía ser de otra manera. El origen del bar marca esos locales que conocemos como bares pero, también, define los lugares en los que alquimia y creatividad se conjugan. Las coctelerías, que viven uno de los momentos más brillantes de su historia, no dejan de ser su evolución. Un paso más allá que reinterpreta el concepto de bar guardando buena parte de lo que marca su personalidad: la barra y ser un espacio de disfrute.

Pero no nos equivoquemos. La barra no siempre estuvo dónde la conocemos. Es más: en el origen del bar, la estructura de estos espacios era bien distinta. Quizás por eso, hemos tocado la palabra mágica: barra. La auténtica originaria del nombre del bar que conocemos.

Pero no nos adelantemos. Antes de llegar a ese momento, hay mucha historia que recordar.

EL ORIGEN DEL BAR: UN VIAJE A LA ANTIGUA ROMA

Entender el origen del bar pasa por bucear en la historia más lejana. O, mejor dicho, en un pueblo que de una manera natural sentó las bases de los actuales locales. Y es que si algo se le puede atribuir a la Antigua Roma fue su capacidad de visión para adelantarse en siglos a la actualidad.

A este pueblo se le atribuye el origen del bar casi como lo conocemos. Aunque entonces tenía un nombre sustancialmente distinto: thermopolias. Un tipo de local en el que se vendían bebidas y comida rápida, para llevar o ser consumidos in situ. Su oferta estaba adecuada a la climatología. Bebidas calientes en los meses de frío, y refrescantes para paliar el calor veraniego. Como auténtico origen del bar, guarda un aspecto que no dista mucho de la actualidad: el grueso de la clientela consumía vino.

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Este no era el único modelo de bar que existía en aquella época. Los romanos contaban también con las caupona. Un establecimiento que no solo ofrecía comida y bebida sino, también, un lugar comunitario para dormir. La principal singularidad de esta suerte de local era su mostrador. Uno que bien podría recordarnos a la barra actual, y que estaba situado en el exterior de local a pie de calle. Un espacio con brasas en el que mantener caliente los recipientes de la comida o en el que atemperar bebidas. El auténtico precursor de los fast food que conocemos con un componente diferente: la presencia de una bebida alcohólica.

Curiosamente, estos dos tipos de locales estaban destinados a la gente humilde. Espacios en los que no entraban las clases altas de la sociedad romana. Para ellos se crearon los cuppediae: espacios lujosos con productos exquisitos.

LA COLONIZACIÓN AMERICANA Y LA REVOLUCIÓN INDUSTRIAL, CLAVES EN EL ORIGEN DEL BAR

A pesar de creer que el salto de tantos siglos supone perder historia, nada más lejos de la realidad. Durante cientos de años, el modelo romano perduró casi sin cambios en las sociedades europeas amoldándose a una sociedad diferente. Sería a finales de la Edad Media como nacerían las tabernas. Un término adoptado también de la Antigua Roma, y que mantenía la estructura de local que acabamos de comentar. Curiosamente, las tabernas estaban marcadas por la ausencia de barra. El espacio se distribuía entre mesas y sillas, y tanto la comida como la bebida se servían directamente de la cocina.

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Sin embargo, esta irrumpiría de una manera singular: gracias a la colonización americana. Sería en el siglo XVI cuando ese mostrador que pasaba casi desapercibido ganara peso en el contexto de los locales. De estar pegado a la pared pasó a ser una barrera entre el camarero y el cliente. Una forma de poder mantener a salvo los víveres de los clientes. Este cambio de posición, sin embargo, no cambiaría la situación. La vida de los bares seguía girando en torno a las mesas. Los auténticos centros de reunión y consumo de los locales.

En los albores de la Revolución Industrial, Inglaterra encabezaría el auténtico cambio del origen del bar como lo conocemos en la actualidad. Y es que, a mediados del siglo XIX, nacería el formato de pub. Ese public house que existe en nuestra actualidad y que, de aquella, era el eje de la vida social de los barrios obreros. Lejos de ser un formato que cayera en desuso, la actualidad reivindica lo contrario. El pub inglés continúa siendo hoy centro de reunión, sin entender de clases ni de profesiones.

EL AMERICAN BAR O CUANDO LA BARRA REIVINDICÓ SU LUGAR

Hasta aquí, la clase de historia nos permite entender el origen del bar y su peso social. Cierto. Sin embargo, tan solo pasando revista a los locos años 20 americanos lograremos encontrar bares como los nuestros actuales. Y es que, Ley Seca mediante, sería entonces cuando la barra cobraría un cariz distinto. Hablamos de lo que todavía hoy se considera American Bar: un estilo de local en el que ella es reina y señora del espacio. No es vano este tipo de bar está considerado uno de los hitos que marcaron la historia de la coctelería.

Aunque pueda parecer secundaria, la barra es el auténtico articulador de la vida de bares y coctelerías. Un espacio que, en aquellos años, transformó por completo los locales pero, también, la labor de los bartenders. Lejos de ser “accesorios”, se convirtieron en clave. En hacedores de mezclas, copas y sabores. Un cambio de posición pero también de consideración. El hasta entonces camarero ganaría peso en el contexto de los locales.

Historia y pasado para dar forma a la actualidad. Unas páginas que sentaron las bases del origen del bar y que, a pesar de la modernidad, no distan tanto de su germen más remoto.