Qué es el yuzu, el oro cítrico japonés

Antes de entrar en pormenores sobre qué es el yuzu, es importante poner en valor el peso que esta familia de frutas tiene en la coctelería. Preguntarle a un bartender por su garnish de cabecera es encontrarse, en un altísimo porcentaje, con una misma respuesta: un cítrico. Lima, limón y pomelo eran, hasta hace unos pocos años, la referencia indispensable de muchos de estos profesionales. Por sus tonos cítricos, por sus matices. Por el equilibrio que aportan en una copa, por su frescura. Una lista extensa de motivos tan rotundos como para no renunciar a su presencia en la barra.

Desde hace algunos años, a esos cítricos ya conocidos se le ha sumado uno singular venido de Japón. Un fruto que, en un país como el nuestro tradicionalmente cítrico por tradición y recursos, no solo ha conquistado nuestros paladares. También se ha convertido en un auténtico aliado de las recetas de coctelería que nacen de las manos de unos profesionales que han adoptado y adaptado a sus mezclas esta fruta.

No somos los únicos: Francia y Estados Unidos también se han rendido a los encantos del yuzu. Un ingrediente habitual en la cocina japonesa que, en menos de una década, se ha convertido en clave también para los cocineros y pasteleros de un buen número de países occidentales.

Así y después de conocer sus conquistas, veamos qué es el yuzu. Y, lo que es más importante, qué tiene para cautivar como lo hace a la otra mitad del mundo.

¿QUÉ ES EL YUZU?

A priori, para un occidental es difícil definir qué es el yuzu. Una fruta que, a simple vista, juega al despiste. De tamaño pequeño y un color que oscila entre el amarillo y el verde, es un híbrido entre la mandarina y el limón. Algo que se puede ver en su morfología, ya que ha heredado parte del tamaño de la primera y una gran similitud con la piel del segundo.

A pesar de estas coincidencias, se trata únicamente de apariencias. El yuzu cuenta con una gruesa piel y unas pepitas de buen tamaño. Podría pensarse que es en su zumo donde se encuentra el atractivo de esta fruta. Sin embargo, es curioso saber que el yuzu apenas tiene zumo. Es más: por seguir enredando esta madeja cítrica de qué es el yuzu, hablar de su pulpa es todavía más singular. Y es que la poca que tiene presenta un sabor similar al del pomelo amarillo. Con las mismas notas amargas y de sabor astringente.

Una vez diseccionado, cabe preguntarse dónde radica ese atractivo que ha hecho de este cítrico un auténtico imprescindible en las barras. Y para descubrirlo tan solo es necesario olerlo. El auténtico tesoro de esta fruta que crece en estado salvaje está en su piel. En las increíbles e intensas notas aromáticas de su corteza.

Una que, lejos de ser únicamente un garnish más, ha logrado postularse como el más completo de todos.

DE REMEDIO JAPONÉS A CÍTRICO ESTRELLA

Al igual que sucede al descubrir la historia de gin tonic, el yuzu cuenta con un pasado completamente alejado de su uso actual. Procedente de China donde era un árbol apreciado, sería en Japón donde se convertiría en uno habitual en los jardines. Una popularidad debida, en gran medida, al antiguo uso que tenía. Y es que este cítrico cuenta con propiedades anticoagulantes, antisépticas y tranquilizantes. Tres aplicaciones que procuraron que, durante muchos años, fuera un básico de la medicina natural oriental. Una utilización que se combinaba con otro hábito que podría parecerse más al actual: emplear la corteza de yuzu para aromatizar el agua de baño.

Sería gracias a los nipones como abandonaría ese fin médico para colarse en la cocina. Y es que los japoneses no solo descubrieron qué es el yuzu y sus virtudes. También optaron por incluirlo en buena parte de su recetario gastronómico tradicional. Salsas, vinagretas, maceraciones, como aderezo de pescados y carnes: sus aplicaciones en el mundo culinario del país del Sol Naciente son tan amplias que dan buena cuenta de la riqueza de este cítrico.

Y si conquistó estómagos, el yuzu ha hecho lo propio con los cócteles. Y es que es imposible no rendirse a sus aromas dulces, frescos y cítricos con notas ligeramente tostadas. Un perfume perfecto para redondear una receta en la que la naranja esté presente.

Algo que, lejos de poder explicar con palabras, obliga a despertar el olfato y olerlo. La mejor manera de entender qué es el yuzu y por qué ha conquistado las barras.